Женский портал - Dameks.ru. Любовь, отношения, психология, материнство, домашний очаг, кулинария, мода, красота, здоровье. Женский форум обо всем.

Салат зеленый. Салаты латук, ромэн и др. перебирают, удаляют пожелтевшие и испорченные листья, отрезают грубые стебли, хорошо промывают и нарезают крупные куски перед самой подачей.

Подготовленный салат кладут в салатник и поливают заправкой или уксусом с сахаром и солью, или сметаной.

Салат зеленый с яйцом, К подготовленному салату добавляют рубленые, сваренные вкрутую яйца, перемешивают и украшают дольками яйца.

Салат зеленый с огурцами. В зеленый салат добавляют нарезанные кружками свежие огурцы, поливают сметаной и посыпают зеленью.

Салат зеленый с огурцами и помидорами. Огурцы нарезают кружками, помидоры - дольками или кружками, поливают заправкой и украшают лапками из огурцов и т. п.

Редис натуральный. У редиса отрезают корень, удаляют листья, 2-3 маленьких листика оставляют. Затем редис хорошо промывают и хранят до подачи в холодной воде. Укладывают в салатник, отдельно полают на розетке сливочное масло и в солонке соль. На столе редис режут, намазывают на него масло и солят.

Салаты из помидоров, огурцов и редиса. У помидоров вырезают грубую мякоть у плодоножки и нарезают дольками или кружками. Огурцы (с грубой кожицей очищают, а молодые не очищают) нарезают кружками. Белый редис очищают, а красный не очищают и нарет кружками. Зеленый лук шинкуют, репчатый нарезают кольцами.

Из подготовленных овощей делают самые различные салаты: из одних огурцов; из одних помидоров с луком; из огурцов, помидоров и лука; огурцов, помидоров и редиса и т. д.

Можно добавлять в эти салаты очищенные и нарезанные соломкой яблоки (чтобы они не потемнели, их

предварительно кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом), шинкованные сладкий перец, корни сельдерея, вареные яйца. Эти салаты поливают уксусной заправкой, майонезом или сметаной. Укра­шают их листьями зеленого салата, декоративными элементами из сырых овощей, дольками яйца.

Салат из белокочанной капусты. Первый способ: капусту мелко шинкуют, перетирают с солью, поливают уксусом, растительным маслом и пе­ремешивают. Можно добавлять шинкованную сырую мор­ковь, клюкву, шинкованные яблоки, корневой сельде­рей. Готовый салат посыпают зеленью и украшают.

Второй способ: капусту тонко шинкуют, добавляют соль, разведенный уксус (2-3 столовые ложки 3%-го уксуса на 1 л воды) и при непрерывном помешивании прогревают. Капусту нельзя перегревать: она должна оставаться плотной. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными мо­чеными яблоками, маринованными плодами, шинкован­ным зеленым луком, тонко шинкованной морковью. За­тем добавляют сахар, масло, все перемешивают, рас­кладывают в салатники и украшают.

Салат из краснокочанной капусты. Капусту тонко шинкуют, посыпают солью, перетирают и отжимают. В уксус добавляют горчицу, гвоздику, сахар, смесь кипятят, процеживают и охлаждают. Этим уксусом по­ливают шинкованную капусту, добавляют растительное масло и перемешивают. Готовый салат посыпают зе­ленью и украшают.

Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту от­жимают, перебирают, крупные частицы шинкуют. В от­жатый рассол добавляют сахар, растворяют его и по­ливают капусту. Можно добавлять шинкованный зеленый или репчатый лук, яблоки, клюкву.

Салат витаминный. Все салаты из сырых овощей содержат значительные количества витаминов, особен­но витамина С, но есть салаты с повышенным содержа­нием последнего и каротинов. Их называют вита­минными.

Вариант 1. Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки без кожи и семян нарезают тонкой солом­кой, поливают соком лимона, маслом, сиропом от кон­сервированных фруктов (если они входят в салат). Консервированные плоды режут дольками и используют для   украшения   салата   (яблоки,   персики,   оливки   и т.д.).

Вариант 2. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда и режут дольками или кружками. Так же режут помидоры, а морковь и корневой сельдерей нарезают соломкой или трут на терке. У свежих вишен удаляют косточки. К подготовленным плодам и овощам добавляют зеленый горошек, поливают соком лимона или грейпфрута, заправляют сахаром и сметаной.

Редька с маслом или сметаной. Редька в северных и центральных районах России, на Урале и в Сибири - одна из самых распространенных закусок. Бытует даже поговорка: «Редька триха (тертая), редька с квасом, редька с маслом, редька с медом, редька так». Как все корнеплоды семейства капустных, она содержит гликозиды - вещества, обладающие сильным бактерицидным действием, придающие редьке острый вкус. Кулинарные книга XVIII в. отмечали, что «редька полезна и действует против скорбуту, а особенно хрен. Но как едят оные сырые, отягощают они имеющих желудок слабый» (Левшин В., 1769). Позднее, когда пришел к нам из Европы редис, его продолжали называть скороспелой редькой.

Редьку моют, очищают, промывают и измельчают на терке или шинкуют тонкой соломкой, а иногда режут очень тонкими ломтиками.

Измельченную редьку посыпают солью, добавляют растительное масло или сметану, перемешивают, кладут в салатники и посыпают зеленым луком.

Редька с квасом или уксусом. Тертую редьку солят, добавляют растительное масло, квас или уксус.

Редька с морковью, брюквой или репой. Тертую редьку, морковь или брюкву перемешивают, укладывают в салатники, поливают сметаной и посыпают зеленым луком.

Редька со свеклой. Свеклу запекают или варят целиком, охлаждают, очищают, трут на терке, добавляют к редьке, кладут в салатник, заправляют сметаной и посыпают зеленым луком,

Редька с сухариками. Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцем, ромбами и т. п.), посыпают солью и обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатники, посыпают зеленым луком, а по краям обкладывают кусочками обжаренною хлеба.

Редька С гусиным жиром. Лук тонко шинкуют и слегка обжаривают на гусином или курином жире. Редьку трут на терке или шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью, добавляют обжаренный лук и посыпают зеленью.

Салат из кольраби. Кольраби - своеобразный вид капусты. В пищу у нее используют разросшуюся в виде шара кочерыжку. Листья не образуют кочана, при уборке их удаляют.

Кольраби очищают от кожицы и используют для приготовления салатов так же, как редьку.

Нарезанную тонкими ломтиками кольраби посыпают солью и поливают растительным маслом. Можно полить такой салат и небольшим количеством уксуса.

Кроме того, очищенную кольраби можно натереть на терке и заправить майонезом или сметаной.

Салаты из яблочного сельдерея. Яблочный сельдерей образует крупный шарообразный корнеплод. Его промывают, очищают и используют для приготовления салатов:

1.    Очищенный сельдерей нарезают толстыми пластинами и ошпаривают 2-3 минуты кипятком. Затем его тонко шинкуют, посыпают солью к заправляют сметаной или майонезом.

2.    Не ошпаривая, сельдерей шинкуют очень тонкой соломкой и добавляют в салаты из свежей белокочанной капусты.

3.    Мелко  шинкуют  сельдерей,   морковь  и  яблоки. Белокочанную капусту шинкуют и перетирают с солью. Все овощи смешивают, сбрызгивают уксусом и заправляют растительным маслом.

Салат картофельный, В состав его входят картофель, зеленый или репчатый лук. Заправляют его сметаной или заправкой.

Картофель моют, варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или мелкими кубиками.

Все составные части салата перемешивают и заправляют сметаной или майонезом, заправкой для салатов или растительным маслом.

Салат картофельный с солеными огурцами или капустой, или грибами. В состав его могут входить овощи в разных комбинациях:

1) соленые огурцы (очищенные), вареные картофель
и морковь;

2) соленые   огурцы,   квашеная   капуста,   вареные картофель и морковь;

вареный картофель и соленые огурцы и т_.д.;

вареный картофель, соленые или маринованные грибы, репчатый лук.

Такие салаты заправляют растительным маслом или майонезом, посыпают зеленью.

Салат картофельный с яблоками. В состав его вхо­дят яблоки, вареный картофель, корневой сельдерей, зеленый салат. Заправляют сметаной, салатной за­правкой. -

Салат летний. Молодой картофель очищают, отваривают и нарезают. Свежие огурцы нарезают кружками. Стручковую фасоль отваривают и на­резают. Зеленый лук шинкуют. Все овощи и зеленый горошек смешивают, поливают сметаной, посыпают зеленью и украшают дольками сваренных вкрутую яиц.

Свекла тертая. Свеклу очищают, моют, варят, охлаждают и трут на терке или пропускают через мясорубку. Лук мелко шинкуют, слегка обжаривают с растительным маслом, добавляют томат и обжаривают вместе. Подготовленные овощи смешивают, добавляют моченую бруснику или уксус, заправляют по вкусу сахаром, перцем, солью, тушат и охлаждают.

Икра свекольная. Неочищенную свеклу моют, варят, охлаждают и очищают. Соленые огурцы очищают от ко­жицы и семян. Репчатый лук слегка обжаривают на растительном масле. Чеснок очищают. Все подготов­ленные овощи пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, растительным маслом.

Свекла маринованная. Свеклу моют и варят целиком. Затем ее охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, кладут в не окисляющуюся посуду, заливают маринадом, доводят до кипения и охлаждают. Для по­лучения маринада уксус кипятят с солью, сахаром, лавровым листом, гвоздикой, корицей и процеживают. Перед подачей свеклу заправляют растительным маслом или сметаной.

Свекла вареная. Свеклу моют, варят целиком, очи­щают и нарезают тонкими ломтиками. Можно нарезать сырую свеклу, сбрызнуть уксусом, добавить немного воды и, закрыв кастрюлю крышкой, припустить до го­товности. После этого ее охлаждают, заправляют солью, перцем, поливают сметаной и посыпают зе­ленью. Можно добавить сырые, тонко нарезанные яб­локи.

Свекла отварная с хреном. Готовят так же, как свеклу вареную, но перед подачей на стол добавляют тертый, заправленный уксусом хрен и поливают сме­таной.

Свекла маринованная с хреном. Готовят так же, как маринованную свеклу, но добавляют в нее заправ­ленный хрен»

Свекла с капустой. Свеклу перед  маринованием нарезают соломкой. Готовую маринованную свеклу и квашеную или маринованную капусту смешивают, за­правляют растительным маслом и сахаром (по вкусу), посыпают зеленью.

Винегрет овощной. Свеклу хорошо моют, срезают тонкие корешки и остатки стеблей («головку»). После этого корнеплоды кладут в кастрюлю, заливают холод­ной водой, добавляют уксус и варят без соли до го­товности. Свекла варится очень долго. Поэтому, что­бы ускорить доведение ее до готовности, можно ва­рить ее 45-50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды. При этом свекла размягчается. Охлажденные корнеплоды очищают и нарезают тонкими пластинками или мелкими кубиками.

Морковь зачищают (срезают тонкие корешки и бот­ву), хорошо моют и варят без соли. После этого ее нарезают так же, как свеклу.

Лук очищают и мелко шинкуют. Чтобы эфирные масла, выделяющиеся из лука, не раздражали глаза, нож надо смочить холодной водой и резать лук около горящей плиты.

Картофель очищают, моют, варят в подсоленной воде, затем воду сливают, картофель охлаждают и нарезают ломтиками.

Соленые огурцы нарезают ломтиками; если они имеют очень грубую кожицу и крупные семена, то их предварительно очищают, режут на дольки и срезают семена.

Квашеную капусту перебирают и крупные куски шин­куют. Чтобы свекла не закрасила все остальные овощи и винегрет получился ярким, привлекательным, надо свеклу отдельно заправить частью растительного масла. Затем все овощи соединяют, поливают заправ­кой и, если надо, подсаливают. В настоящее время винегреты часто заправляют майонезом. Готовый ви­негрет раскладывают в салатники или на блюда, в вазы, на тарелки и украшают зеленью, ломтиками ва­реных овощей.

Винегрет с грибами. Готовят обычный овощной ви­негрет и добавляют к нему соленые  грибы_э которые предварительно промывают и мелко шинкуют.

В народной кухне готовят это блюдо иначе: приго­тавливают овощной винегрет, как описано выше, но квашеную капусту полностью заменяют солеными гри­бами.

Винегрет с фруктами. Готовят обычный винегрет, но вместо соленых огурцов добавляют яблоки, наре­занные ломтиками, или маринованные сливы.

Винегрет мясной. Нежирное мясо отваривают, ох­лаждают, режут мелкими кубиками и добавляют в ви­негрет овощной. Заправленный винегрет укладывают горкой в салатник или вазу, сверху кладут дольки вареных яиц, украшают блюдо шинкованным зеленым луком, моченой брусникой, мочеными яблоками*

Для праздничного стола готовят мясной сборный винегрет. Отваривают нежирную говядину или телятину и язык. Ветчину зачищают от жира, который исполь­зуют для приготовления других блюд.

Все мясные продукты нарезают мелкими ломтиками и соединяют с отварным картофелем, свеклой, солеными огурцами, которые также нарезают ломтиками. Все продукты поливают заправкой, смешивают, кладут на тарелку или в вазу горкой, посыпают зеленью, моче­ной брусникой, а вокруг кладут бордюром мелко шин­кованную вареную свеклу, морковь, зелень. На горку винегрета кладут ломтики яйца.

Винегрет рыбный. Мякоть вареной рыбы (треска, хек, щука и др.) мелко рубят и добавляют в овощной винегрет. Готовый винегрет кладут горкой в салатник или вазу, посыпают зеленью, моченой брусникой, а вокруг кладут горками мелко нарезанные соленые огур­цы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок и т.д.

Для праздничного стола рыбный винегрет готовят так же, как мясной сборный, но мясные продукты за­меняют отварной рыбой.

Грибы с маслом. Соленые грибы (грузди, рыжики, волнушки, горькушки и др.) перебирают и нарезают на дольки или ломтики. К нарезанным грибам добавляют шинкованный репчатый лук, заправляют растительным маслом, кладут в салатник и посыпают зеленым луком.

Грибы в сметане. Нарезанные соленые грибы за­правляют сметаной, кладут в салатник, посыпают зе­ленью.

Грибы соленые с картофелем. Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, реп­чатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.

Грибы с квашеной капустой. Нарезанные грибы соединяют с квашеной капустой и шинкованным луком, заправляют сахаром, перцем, растительным маслом, посыпают зеленью.

Грибы заливные. Для приготовления желе в воду добавляют немного отжатого от грибов рассола, кипятят, кладут замоченный в воде желатин и растворяют его.

В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), кладут на тарелку или в вазочку, гарнируют отварными мелко нарезанными овощами, солеными огурцами и т.д., заправленными уксусом и маслом. Желатина берут примерно 4Й г (1-2 столовые ложки) на 1 л жидкости.

Можно готовить и заливные свежие грибы. Для этого белые грибы очищают, отваривают, посыпают солью, дают постоять, мелко рубят. Желатин замачивают, добавляют в процеженный грибной отвар, нагревают до растворения и солят. В формочку наливают слой не застывшего желе, дают ему застыть, кладут ломтик вареного яйца, рубленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают, кладут на блюдо или тарелку, гарнируют солеными огурцами, отварным картофелем и отдельно подают в соуснике горчичную заправку,

Грибы маринованные. Грибы отделяют от маринада, промывают, крупные - нарезают, заправляют растительным маслом или сметаной, луком. Можно добавлять рубленый чеснок. Перед подачей сверху кладут нарезанный ломтиками или колечками промытый репчатый лук. Можно класть маринованный лук. Зеленый лук лучше подать на розетке отдельно.

Грибы сухие отварные с хреном или чесноком. Грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, варят, отвар сливают и используют для приготовления других блюд. Отварные грибы шинкуют, солят и поливают хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.

Икра грибная. Сухие грибы отваривают как обычно, мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук я тушат около х/4 часа, добавляют мелко рубленные соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.